有人早餐时用家里的隔夜剩米饭给自己做了一份蛋炒饭，当时吃完也没有明显不适，蛋炒饭口感也不错。可到单位后渐渐感觉身体不舒服，出现头晕、恶心，紧接着就是剧烈呕吐、腹泻水样便。送医诊治后才逐渐好转。这是因为食用了被蜡样芽孢杆菌污染的隔夜剩米饭所致，这也是最常见的一种食源性疾病——俗称“炒饭综合征”。

何为“炒饭综合征”

“炒饭综合征”是指食用了室温下长时间放置的米面食后出现的，以恶心、呕吐、头昏、四肢无力、口干寒颤、胃部不适和腹痛等为主要症状的一类食源性疾病，主要是由蜡样芽孢杆菌等食源性致病菌污染食物引起的。

以蜡样芽孢杆菌为例，该细菌广泛分布在土壤、水、空气中，生长温度范围20—45℃，生长繁殖的过程中会释放毒素，这种毒素是引起食物中毒的主要原因。被蜡样芽孢杆菌污染的食物主要为含淀粉较多的各类食物，室温放置的米饭就极易被污染，且外观一般无明显变化，看不到腐烂变质现象，很难通过肉眼辨别。米饭煮熟后但未完全食用时，通常会在室温下放置数小时以冷却，然后做成炒饭。在这个过程中，被细菌污染的冷米饭释放毒素，而加热并不能消灭毒素，进而引起消化道症状。

怎样预防“炒饭综合征”

1.严控加工制作时间

米饭煮熟后不宜在室温下放置过久，一般不应超过2小时。制作炒饭时应确保食物加热均匀并彻底熟透。加工好的食物如不立即食用，应尽快冷却，低温保存，再次食用前应充分加热。

2.提高个人防范意识

外出用餐或订购外卖时，对炒饭、饭团、紫菜包饭、寿司等米饭制品，应确认食物的新鲜程度、储存温度和时间等是否符合要求，购买后应尽快食用，不宜久放。

3.集体配餐单位要防范风险

要严格控制好食物加工、放置、配送等过程中的温度和时间。食品应使用密闭容器盛放，并标注食用时限和食用方法，提醒消费者尽快食用。烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）的，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。

陕西省疾病预防控制中心营养与食品卫生所