仵永杰

一方水土，一方饮食。我国幅员辽阔、人口众多，不同的地域环境形成了许多颇具特色的地方美食。很多地方饮食传统技艺被列入非遗名录，同时，又作为商品在市场中畅销。那么，传统地方饮食在非遗和商品的双重身份下，应该怎样实现守正创新？

传统地方饮食是在历史中长期积淀形成的，符合当地的风俗习惯，是地方风土人情的典型代表。经过时间的漫长考验和人们口味的不断选择，传统地方饮食不断发展并逐步固定，形成地方饮食品牌效应，在一定程度上也成为地方文化的具象代表。

传统地方饮食传承人应该首先继承特色制作技法，同时，要守住其所代表的文化内涵。在把握核心制作技艺的基础上，传承人应抱团形成合力，与大企业合作，通过标准化、规模化、流程化生产提高产品生产效率、保证产品质量。比如，凉皮类的连锁店通过食品科学研究，制定产品制作规范标准，保证地方小吃统一的口味，扩大生产量并提高影响力。

地方政府应进一步擦亮传统地方饮食品牌，做好服务保障工作。比如，拉面馆面向全国开店时，化隆县政府在全国设立拉面办事处，由专门工作人员负责饭馆的后勤工作。同时，拉面馆店主还可享受无抵押免息贷款。这样一来，政府在地方产业发展过程中起到了引领和服务作用，把握了产业发展方向，能更好帮助群众解决实际问题。

当然，传统地方饮食首先是满足人们的需求。在商业环境中，扩大销量、提高盈利是商家的一致愿望。因此，传统地方饮食在拓宽市场的过程中必须根据现实情况对产品进行调整。比如，陕西油泼面、凉皮在南方市场推广的过程中，在原有味道的基础上，融合不同区域人群的口味需求进行了调整。最终，产品赢得了人们的认可，整个产业也突破了地域限制。

酒香也怕巷子深。现在，互联网营销已经是产品走向全国的重要策略。因此，传统地方饮食在市场竞争中，既要保留美食的文化基因，满足当下消费者的需求，又要适度运用新媒体扩大影响力。

传统地方饮食的守与变相互统一。需要守住的，是制作技艺、文化内涵、品牌效应。在此基础上，经营者要形成合力，政府要在产业发展中解决实际问题。需要变化的，是产品口味、营销手段。我们期待传统地方饮食蹚出一条康庄大道。