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![](../../../pic/202401/23/de75ffca-788a-40e7-a193-fbe1fec9f235.jpg.2)
咸阳市鸿渐biangbiang面馆展示的“biang”字装饰。 本报记者 琚鹏飞摄
本报记者 琚鹏飞 仵永杰
陕西被称为“面食者的天堂”,各色面食应有尽有,可谓“面面俱到”。最负盛名的,莫过于咸阳biangbiang面。
“来碗‘三合一’,多加辣子!”
1月19日,临近中午,咸阳市秦都区玉泉路的鸿渐biangbiang面馆里,老食客李平安点了一碗“心头好”。
“我就爱咥这一口面,一天不吃面,心里就想。”李平安说。
biangbiang面是陕西歌谣“十大怪”中的第一怪——“面条像裤带”,其根在咸阳。与之相关的还有一首民间造字歌谣:“一点飞上天,黄河两道弯。八字大张口,言字往里钻。你一扭,我一扭。你一长,我一长,中间夹个马大王。心字底,月字旁。留个钩搭挂麻糖,推个车车逛咸阳。”
咸阳河水biangbiang面制作技艺是陕西省第三批非物质文化遗产。其代表性传承人卜二龙告诉记者,“biang”字口诀有10多种,大同小异。关于该字的由来,流传最多的一种说法是人们最早时因为和的面很硬,便将面放到石头上用棒槌敲击使面团醒发,发出的声音类似于“biang”。
几千年来,咸阳河水biangbiang面在民间一直流传。随着时代的变迁,其制作技艺和佐料不断变化和丰富。
“我们的炸酱前前后后要熬制近7个小时,具体做法是将上等五花肉做成肉馅,加入葱、姜,辅以咸阳本地产的酱油等进行熬制,把肉中的油给熬出来,让肉和调料充分融合。”卜二龙介绍,“除了炸酱以外,还有西红柿鸡蛋、肉臊子等多种口味。”
“biangbiang面是咸阳特色、陕西特色。作为技艺传承人,我要把它推广出去,让更多人知道。”卜二龙说。
在距离咸阳100余公里远的铜川也有一道面食,一端连着非遗文化,一端连着游子的乡愁。
年关将至,在外务工的人们陆续返乡。回到家乡铜川市,吃一碗咸汤面可谓莫大的享受。
1月18日清晨7时,在铜川市新区长虹南路,来往的食客挤在苟二咸汤面店门口。店内深处,一碗又一碗的面正煮着。门口,店主赵华娟一边招呼客人,一边盛面浇汤。她和丈夫苟耀宁共同经营着这家店。
汤锅里不停地翻滚,香味在店内弥漫。屋内,只听见食客吞咽面条的声音。
咸汤面里乾坤大。厨师将用碱水和成的面团扯成细条后煮熟;同时,在稀面汤中加入食盐和调料粉熬汤;再用面汤将熟面条浇透几次,然后浇上熬好的汤。片刻工夫,一碗面黄葱绿、油红汤香的咸汤面就上桌了。
食客们大口吃面喝汤,额头冒出层层细汗。一位穿着白色羽绒服的女人特别小心,用手压着衣服领口,防止红油点子溅上。一个男人刚一进店,就向后厨招呼“要吃硬面”……
经过耀州几代吃食手艺人的经营,结合现代人的健康饮食理念,咸汤面逐渐成为陕西地方面食中的奇葩。耀州咸汤面被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录。
“腊月里,乡党们回到家乡,惦念着这一碗咸汤面。外出旅游的人回家第一顿也是咸汤面。”赵华娟说。
一碗咸汤面,尽是家乡味。每次从外地回到铜川市,何小见总要去苟二咸汤面店吃一回。“多少年过去了,不论到哪里,我总是想着这一口。越是到年关,越是想念家乡的美食和亲人。一碗咸汤面,我吃了几十年。”何小见说。