饸饹师傅现场展示传统荞麦饸饹制作技艺（资料照片）。 受访者供图

本报通讯员 徐浩

夏至前后，关中北塬的日头一天长过一天。老人们常说，这时候身子容易乏，得吃些凉性食物压一压。

淳化人的答案是一碗凉拌荞面饸饹。

6月17日，正午，淳化县十里塬镇淳风十里餐厅里，客人陆续落座。还没翻开菜单，食客罗成便先问了一句：“饸饹还有没有？”

包间里，几桌客人点的菜各不相同，但几乎每桌都少不了饸饹这道主食。饸饹盛在碗中，辣子油红亮。罗成将蒜汁浇上去，又滴了几滴香醋，夹起一筷头饸饹说：“蒜是灵魂，少了这一口，味儿就不对了。”

“夏天吃凉拌，平时吃热汤，淳化人一年四季都离不开饸饹。”餐厅总经理赵红艳说，这个时节，店里的饸饹销量会明显增加，不少外地游客过来避暑，进门第一件事，就是点一碗饸饹。

淳化地处渭北旱塬，昼夜温差大，荞麦籽粒紧实、香气足、出面率高。千百年来，荞麦不仅是当地群众的口粮，还慢慢成了最具辨识度的饮食文化符号。

一碗攒劲的饸饹，靠的是手上功夫。

在荞乡遇淳化荞面饸饹店里，淳化荞面饸饹制作技艺非遗代表性传承人王鹏斌正在压面。饸饹床架在锅沿上，铁模的圆孔边沿磨得发亮。他将荞面揉好，填进模孔，身子往下一沉，细细的面条便从圆孔里钻出来，落进滚水，片刻即熟。捞面、过水、浇汤……一气呵成。

淳化人管这个动作叫“压饸饹”，不说“做”，不说“擀”，用“压”，力气全藏在字眼里。如今，随着消费需求增加，不少饸饹店已实现标准化、机械化生产。

在王鹏斌看来，传承不是一成不变，变的是生产方式，不变的是原料品质、传统配方和制作的精髓。

历经千年传承，淳化荞面饸饹制作技艺被列入省级非遗代表性项目。近年来，当地围绕“一碗饸饹”做文章，打造区域公用品牌，推出“带着饸饹去旅行·重走秦直道”“淳化荞面饸饹文化消费季”等特色活动，依托传统技艺发展富民产业，带动就业7000余人。

夏至时节，淳化人的餐桌上，饸饹蒜香扑鼻，一碗下肚，清爽开胃。